全日病ニュース

明治維新後の危機を乗り越え、復活

【夏期研修会】「京都の伝統文化と京料理」をテーマに講演

　全日病は８月28日、京都府支部（清水鴻一郎支部長）の主催で、夏期研修会を開催した。テーマは、「京都の伝統文化と京料理」。京都の伝統文化については、前京都府知事である山田啓二・京都産業大学法学部教授が、「京都の文化戦略～京都の力の源泉を探る～」と題して講演を行った。京都の伝統文化の一つである京料理については、京懐石・美濃吉の佐竹洋治・調理総支配人が「世界の中の日本料理」と題して、京料理の品々の写真を交えながら、四季折々の料理を紹介した。
　山田氏は、兵庫県洲本市が出身地だが、総務省官僚から知事選に出馬し、2002年４月からの第１期から第４期まで知事の役職を担い、全国知事会長にも就任している。山田氏は、日本全体が人口危機を迎える中で、京都が人口急減という「暗い歴史」をいかに乗り切ったかということを語った。京都の危機とは、明治維新にあった。

山田啓二氏

　明治維新により、事実上の東京への遷都が行われ、京都の人口は急減した。明治維新前の京都域内外の人口約35万人は明治５年に約24万人になった。しかも宮家、公卿、有力町人の多くが流出した。それでも、京都はあきらめず、イノベーションを生み出す懸命な努力により「復活」したという。
　まずは教育に力を入れた。明治２年に日本初の柳池小学校を開校し、年末までに、市内64校を設置した。明治５年には現在の京都府立医科大学である府立療病院が開設される。その後、同志社大学や京都帝国大学も設置される。
　文化の交流・発信の場としては、明治４年に京都博覧会を開催。この時の舞踏公演が「都をどり」の始まりとなった。産業では織機などで先進技術を真っ先に取り入れた。明治18年には琵琶湖疏水が起工している（５年後に完成）。
　こうした取組みにより、京都は再び活性化した。そして、歴史に彩られた京都の蓄積をもとに、文化・観光政策により、「世界交流首都・京都」を実現させようとしている。「世界交流首都・京都」の３本柱は「世界の文化首都」、「大学のまち」、「価値創造都市」。山田氏は、文化庁が京都に移転すれば、京都は文字通り、文化の都になると述べた。
　佐竹氏は、美濃吉10代目当主の次男であり、大学卒業後、南禅寺「瓢亭」で板場修行の道に入り、３年間の勤務を経て、実家の美濃吉本店竹茂楼厨房に入った。

佐竹洋治氏

　京料理の要素として、公家のための「有職（ゆうそく）料理」、仏僧のための「精進料理」、武士の本膳料理に由来がある「会席料理」、茶の湯会で出される「茶懐石」、「川魚料理」をあげた。京料理に明確な定義があるわけではなく、「お客様の価値観によって判断されるもの」としながら、「昆布と鰹節の出しを使う」ことがすべての京料理の鉄則であると述べた。EU圏内の一部の国では、かつお節が規制されている等、各国の事情が異なる中、事前のリサーチ・準備を万全にし、アメリカ、ロシア、フランス、トルコなど各国の晩餐会を主催し、成功を収めている。